Сегодня мы вместе с шеф-поваром гастро-караоке бара «Негрони» Петром Фоминым готовим одно из его любимых блюд — французский салат «Нисуаз» с анчоусами. Родина этого кулинарного шедевра — курортный город Ницца. Каждый художник, а иначе настоящего шефа не назовешь, дополняет любой классический рецепт своими характерными штрихами. Посмотрим, какой видит Ниццу Петр.
«Итак, мы подготовили все необходимые ингредиенты для нашего салата. В салат «Нисуаз» идет исключительно свежий тунец. Не консервированный, а только натуральный. Тунец слегка обжарен до кондиции R (rare – с кровью). Многие не понимают сырой рыбы, боятся ее пробовать. Но рыба, которая стоит тысячу рублей за килограмм, которую японцы скупают на аукционах, не должна быть приготовлена ни как иначе, нежели именно так.
Обязательный ингредиент — яйцо-пашот. Мы сейчас использовали новейшие технологии для правильного приготовления яйца-пашот, чтобы оно было не только готово к употреблению, но и выглядело красиво, было гладким, идеальной формы. На это приготовление уходит достаточно много времени, но оно того стоит! Яйцо-пашот в обязательном порядке должно присутствовать и в салате «Цезарь».
Анчоусы в каперсах. Именно анчоусы были в рецепте с самого начала и составляли его основу, так что это такой же незаменимый и обязательный продукт, как и тунец.
Рецепты французского салата бывают разными, но все-таки картошка, рис, печень трески и консервированный тунец — это не «Нисуаз». А фасоль, как составляющая, отлично подходит. Когда вы варите овощи (фасоль, горох…) и хотите, чтобы они сохранили свой свежий цвет, сразу, как отварили, кладите овощи в лед. Тогда они будут красивого, живого цвета.
Совсем немного печеного перца. Свежие помидорки. Зеленый листовой салат.
Очень важно правильно заправить наш салат. Для этого мы используем два вида заправок.
Зеленое масло. Масло из зелени. Мы бланшируем зелень и добавляем ее в масло в определенных пропорциях. Масло можно делать из чего угодно, можно настаивать на каких-нибудь кедровых шишках. Но это длительный процесс.
Вторая классическая заправка — это специальный соус (оливковое масло, горчица, мёд, бальзамический уксус).
Дополним оформление нашего салата пыльцой из настоящего золота. Это пищевое золото, специально для украшения и дополнения блюд. Его вполне можно есть.
И вот сейчас, когда я едва надрежу яйцо-пашот, вы поймете, для чего здесь обязательно его присутствие. Оно является третьей заправкой к салату».
Нежнейший тунец, который просто тает во рту. Восхитительные соусы, свежие, отварные и запеченные овощи, пикантные анчоусы, яркое, праздничное оформление — салат «Нисуаз» теперь стал и нашим с фотографом Николаем Бобковым любимым блюдом. Спешите попробовать!
Комментировать