Держите ликбез по части крафтовых биттеров, шрабов, кордиалов и home made настоек от нашего эксперта — бармена «Vinnie Jones» Антона Лаврищева. И бегом в сад — собирать сырье для экспериментов! (Бонус: рецепты авторских коктейлей)
Во всем мире наблюдается тенденция роста производства авторских напитков и интереса к ним. В России барная культура старается не отставать. «Мировые тенденции на сегодня — это изготовление самодельных биттеров, настоек и шрабов. Откройте меню модного бара, скажем, Лондона, и почитайте составы коктейлей – в каждом будут эти ингредиенты», — говорит Антон.
Ну, начнем по порядку.
Биттер в переводе с немецкого — «горький». Биттеры традиционно делят на две группы: питьевые и коктейльные.
«Самые известные из питьевых — это Кампари, Апероль, Бехеровка, Егермейстер. Это дижестивы — их пьют после еды для улучшения пищеварения», — комментирует Антон.
Наибольший интерес в среде барменов вызывают ароматические (коктейльные) биттеры. С ними можно составить не один авторский коктейль, который будет хорош как аперитив: имея горький вкус, биттеры вызывают активное слюноотделение, следовательно, улучшают аппетит.
Антон: «Коктейльные биттеры сочетают с крепким алкоголем, поскольку они слегка «скрадывают» градус и делают напиток приятнее. Если смешать джин, ликер Мараскино, добавить пару капель биттера Ангостура и немного лимонного сока, мы получим авторский коктейль с неповторимым и насыщенным вкусом. Вообще, коктейли с home made ингредиентами – это барменский топ. Если такое сделаешь, то повторить кому-то за тобой будет крайне сложно».
В магазинах можно найти биттеры от производителей Европы, Америки и России, настоянные на травах и плодах. Но интереснее делать биттеры самим, хоть это и проблематично — русскоязычной литературы по данной тематике очень мало.
У Антона есть «Горькая Книга» — первая книга по приготовлению home made биттеров, написанная барменом для барменов на русском языке. В ней рассказывается об истории напитка, свойствах трав и специй, а также изложены стандартные и весьма редкие рецепты приготовления биттеров из неизвестных ингредиентов.
«Раньше бармены сами ходили по полям и лесам, самостоятельно собирали ингредиенты для биттеров, сейчас с этим проще – всё можно найти в магазинах. У нас есть несколько самодельных биттеров со сложными составами – например, сигарный, на листьях лайма, биттер «молочный улун». Какие-то рецепты мы подсмотрели в этой книге, что-то вычитали в интернете», — поясняет Антон.
Идём дальше. Настойки. Напиток древний. А для русских людей настойки – это нечто родное и органичное. Но и тут тоже огромное пространство для деятельности – настаивать в буквальном смысле можно что угодно и на чём угодно.
Кстати говоря, существуют конкурсы для профессиональных барменов, где можно подсмотреть актуальные тенденции в области миксологии и попытать свои силы за звание лучшего из лучших. Один из известнейших организаторов — Finlandia Vodka. Участвовать в конкурсе может любой профессиональный бармен, приготовив авторский коктейль на основе водки данного бренда и выложив его рецепт с фото в соцсетях. В 2017 году они также провели первый конкурс по приготовлению авторских настоек. Один из самых необычных вариантов – настойка на муравьях.
Антон: «Мы любим пробовать новое, и делаем как классические, так и необычные авторские настойки, например, белый ром на ананасе и листьях лайма, виски на финиках. Впереди лето и осень, всё цветёт и поспевает – самое время, чтобы экспериментировать с настойками, вариантов вкусов — уйма».
Шраб – старинный способ консервирования ягод и фруктов путем смешивания их с сахаром и уксусом. Для приготовления коктейлей лучше всего использовать шрабы на винном уксусе.
«Готовить шраб несложно — для этого берутся ягоды (их следует слегка размять), засыпаются сахаром, через пару дней в смесь добавляется уксус, это настаивается еще сутки и процеживается. В результате получится концентрированный сладко-кислый шраб, который можно миксовать с различными коктейлями. Добавьте в виски немного лимонного сока и вишнёвого шраба – и напиток заиграет новыми красками», — рассказывает Антон.
Кордиал – сладкий напиток по типу сиропа. Производится путем смешивания или мацерации (размокания) фруктов или ягод, а также приправ в алкогольной или безалкогольной субстанции. Кордиал всегда имеет высокую концентрацию и ярко выраженный цвет.
Антон: «Мы делаем домашние кордиалы на тимьяне и шалфее. При добавлении их в коктейли напитки раскрываются совершенно по-другому, нежели в классическом исполнении».
Как настаивать home made настойки? «Технологий настаивания много, одна из самых популярных — су-вид. Компоненты будущего напитка помещаются в вакуумный пакет с откачанным воздухом и медленно настаиваются в водяной бане при определенной температуре. Таким способом можно сделать настойку за несколько часов. Мы же предпочитаем классический способ – настаивание свежих или высушенных растений, плодов, косточек, пряностей в алкоголе естественным путём в течение 1-2 недель. Иногда время настаивания можно сократить за счёт повышения до температуры 50-60 градусов. Обычно так делают с некрепкими основами, которым сложнее вытягивать экстракты и эфирные масла из плодов».
Одним словом, как и на чем настаивать – при соблюдении несложных правил это зависит только от желания экспериментировать и воображения.
И вот еще. Для тех, кто не знал, но интересуется: существует такое понятие, как foodpairing — создание новых кулинарных сочетаний. Попробуйте зайти на одноимённый сайт и смиксовать различные ингредиенты между собой – будьте уверены, вы сможете выйти за пределы привычной гастрономической культуры.
P. S. Данная статья не является рекламой алкоголя. Вслед за Минздравом предупреждаем о вреде чрезмерного употребления алкоголя.
Текст: Светлана Швецова
Комментировать