Кто в Коврове делает высокую кухню для народа?

Чем хороши небольшие порции и чем плоха ковровская пицца? Во сколько обходится счет в кафе «Довольный Кот» и на каком рынке лучше покупать ягнятину? О гастрономии, ресторанном бизнесе и психотипах поваров мы побеседовали с шеф-поваром кафе «Довольный Кот» Дмитрием Лобановым.

Дмитрий, откуда вы? За какие заслуги выбрали именно вас для запуска кафе «Довольный Кот»?
Я родился в Ярославской области, работаю в Москве. Там открыл сразу несколько заведений: I FEEL BAR на Болотной площади напротив Кремля – гастрономический винный барчик с караоке, очень прикольное место, ресторан «Ле Ман»… Вообще, компания, в которой я работаю, курирует всю сеть «Чайхана №1», «Жизнь Пи», «Ресторанный синдикат» и так далее — в целом у них в ведении более ста проектов. Работал в регионах: в Нижнем Новгороде открывал ресторан «Монарх» и ресторан премиум-класса «Малевич».

Я так понимаю, это все очень разноплановые проекты. Авторская фишка у вас есть?
В моих заведениях вся кухня – авторская.

А как разрабатывали меню для ковровского кафе? На что ориентировались? Ведь то, что получилось – это абсолютно московский уровень, новый для Коврова подход к еде.
Подход к еде везде должен быть правильный: почему люди должны есть что-то невкусное? Я стараюсь делать высокую кухню для народа (улыбается).

Но ведь каждому разное нравится. У кого-то и пицца с майонезом очень хорошо идет…
Ну, значит, будем приучать к культуре еды. Когда я готовил меню, проанализировал рынок, оценил, чего в Коврове не хватает, что нужно. Бывал почти во всех ковровских заведениях от демократичных пиццерий (пицца у вас, кстати, как пирожки – с толстым тестом) до тех, кто позиционирует себя как ресторан – нигде не понравилось.

Важна была и ценовая политика. У нас она не «премиум», но и не дешево. При этом можно на 1000 рублей поужинать с бокалом вина.

Как подбирали персонал? По каким критериям?
Я подбирал людей даже не по критериям, а скорее по психотипу: люди должны уметь работать в команде и понимать друг друга. Если человек не в команде, получается, что одна шестеренка из часов выпадает, и механизм встает. Перед открытием кафе мы с ними месяц прорабатывали меню, я им передавал свой опыт.

Что для ковровских поваров было самым сложным?
Если честно, они вообще на все смотрели с широко открытыми глазами: мол, псих какой-то к нам приехал… Но сработались, конечно, все отлично.

Давайте о меню. Лично у вас есть любимое блюдо?
Мне нравится все – все ведь авторское! Есть, конечно, и европейская классика – «Цезарь», пицца, паста, но и у них способ приготовления немного отличается от привычных рецептов.

Отдельный вопрос – про порции. Вы знаете, ковровчане не привыкли к таким скромным объемам.
Всем хочется побольше и с майонезом? Пришел, пузо набил и ушел? Порции у нас нормальные. Человек не должен наесться с одного блюда, он должен попробовать все.

Расскажите, где вы берете продукты.
Я месяц ходил и смотрел, договаривался с местными поставщиками. У вас есть Октябрьский рынок и «Крупянщик» — там покупаю некоторые позиции, например, овощи, ягнятину. Основную часть продуктов мне возят из Москвы – многое здесь просто не достать.

А какой у вас есть самый экзотический продукт?
Наверное, португальский осьминог.

Надолго вы у нас задержитесь?
В июне я возвращаюсь в Москву, но буду сюда приезжать 1-2 раза в месяц с аудитом, буду продолжать курировать ресторан, чтобы заявленная планка ни в коем случае не упала.

Планы?
В будущем планирую привозить сюда друзей-поваров и устраивать гастрономические вечера. Люди смогут заранее записаться на сет из 6 подач блюд от закусок до десертов, небольшими порциями, с бокалом вина… Но это отдельная история. Мы вас обязательно позовем на дегустацию.