В преддверии самого светлого семейного праздника мы решили порадовать вас самой сладкой статьей 2019 года, посвященной кондитеру Елена Закутиной. Как, вы еще не приготовили в Рождественскому столу ничего вкусненького? Возможно, этот материал вдохновит вас на кулинарные шедевры.
Когда попадаешь в дом победительницы премии «ТОП-10 Ковров» в номинации «Лучший кондитер», понимаешь: здесь в совершенстве владеют тем, что французы называют l’art de vivre — искусством жить. За чашкой чая и божественными пирожными мы пообщались с Леной Закутиной об аристократических корнях, правильных технологиях, «реанимированных» тортах, о еде как ритуале и, конечно, о том, как наслаждаться десертами каждый день и не полнеть.
Лена, как все началось?
Я работала в администрации города, в «Дозоре», в компании «ВЕК». В связи с определенными жизненными обстоятельствами мне пришлось уйти с работы, но сидеть дома никому не интересно, да и нахлебником становиться не хотелось. У меня были некоторые накопления, я решила потратить их на учебу. Долго думала, что выбрать. Но я всегда очень любила печь – еще с 90-х годов, когда денег на десерты не было. Я не просто люблю сладенькое – я жуткая сластена! Пытаюсь себя контролировать, понимаю, что вредно, но ничего с собой поделать не могу.
Моя бабушка выросла в очень интеллигентной семье, работала в посольствах Турции, Германии, после войны ее семья как враги народа, которые побывали в плену, были сосланы в Ковров (слава богу, все остались живы и здоровы). Бабушка знала толк в деликатесах и десертах, с самого детства она учила меня готовить правильные эклеры, пирожные шу, наполеон, безе…
А однажды я заказала торт мужу на День рождения. Он оказался такой невкусный, что я решили печь торты сама.
В общем, сначала закончила в Москве одни курсы, потом вторые. Первое образование получила в Кулинарной школе Алины Макаровой – она молодец! Училась дизайну, слежу за инстаграмами мировых кулинаров (один из любимых – Александр Кислицын, я была на его курсах – он действительно профессионал), обучаюсь онлайн, покупаю много книг – правда, считаю, что русскоязычная литература на эту тему на шаг позади от западной: наши публикуют набор продуктов и выдают это за рецепт.
Рецепт – это технология. Технология – самое главное: правильно взбитые белки, правильный замес теста, правильная температура, при которой нужно готовить, – таких нюансов гигантское количество.
Ты следишь за трендами? Все эти молекулярные истории, фьюжн, нанотехнологии…
Я убеждена, что торт всегда должен оставаться тортом. Когда из него пытаются сделать вазу, женскую грудь, машину или еще что-то невообразимое, мне это не понятно. Конечно, это дело вкуса, но Ковров в этом плане отстает. Я за классический подход к десертам. Стараюсь мягко объяснять, убеждать: а давайте сделаем так и так. Вкус надо прививать.
У тебя есть любимые ингредиенты?
Самые простые. Например, взбитые с сахарной пудрой сливки или сливочное масло (кстати, оказалось, у меня непереносимость лактозы. Если знаю, что с гостями будем есть десерт с чем-то, что содержит лактозу, приходится «закидываться» специальной таблеткой).
Очень люблю работать с яичными белками – это целая наука. Получаю такое удовольствие, когда готовлю мереги!
Где берешь продукты? По-модному, у фермеров?
Покупать у фермеров страшно, продукты должны быть сертифицированные. Я очень долго искала своих поставщиков. Наконец, нашла яйца, масло и сливочный сыр, в которых уверена на 100%.
Что у тебя заказывают в первую очередь?
В основном я готовлю свадебные торты. Заказывать его нужно в среднем за два месяца, потому что все даты заняты. При этом меня не волнует, сколько нужно сделать – один торт или три, времени на приготовление уйдет примерно одинаково, около трех дней. При этом изготовление маленьких десертов более трудоемкое, чем больших тортов.
Работа кондитера физически сложная: ты по 10 часов проводишь на ногах. Ты сам себе менеджер, пиарщик, закупщик, кондитер, сборщик коробок, а иногда и служба доставки.
Чего хотят ковровчане от свадебного торта сегодня?
К счастью, сейчас есть тренд на натуральность: никаких термоядерных цветов, никаких глупых мастичных фигурок, золотого декора с вензелями. От таких заказов я отказываюсь – очень тяжело переступать через себя.
А еще терпеть не могу, когда в десерте слишком много сахара. Дело не во вреде, а в том, что сахар забивает рецепторы, ты кроме него ничего не чувствуешь.
Были ли какие-то курьезные случаи, связанные со свадебными заказами?
Однажды мой торт поехал на свадьбу в Суздале, а в целости не доехал: коробка упала на крутом повороте. У организатора свадьбы начался нервный тик. Местный кондитер в ресторане, где проходил банкет, увидев помятый торт, сказал: тут ничего не поделаешь. Я рванула в Суздаль из Коврова, мне дали место на кухне – у меня было два часа времени. Пострадавший торт удалось реанимировать, невеста ничего не заметила.
Сколько рецептов в твоей личной «копилке»? Каков «репертуар»?
На самом деле все мои рецепты – именно мои. Нет рецептов, которые я полностью у кого-то заимствовала. Всегда что-то добавляю, исправляю методом проб и ошибок, нахожу идеальный вариант. Финальный вкус может зависеть даже от таких деталей, как влажность в помещении, в котором ты готовишь.
А в целом мои любимые десерты – те, что сегодня на столе: пирожные шу (они же – профитроли) и «Павлова». Плюс готовлю еще «Птичье молоко», но только для своих – это десерт моего детства, на праздники в нашей семье его всегда готовил папа.
Наконец доходит дело до дегустации «Ленкиных» пирожных шу. Это бо-жест-вен-но, друзья! Крем «дипломат» легчайший, тесто нежнейшее, сахара ровно столько, сколько нужно, — в общем, восторг.
«Павлову» с безе и свежими ягодами оценил фотограф Николай Бобков и красноречиво закивал головой в знак одобрения.
Как тебе удается оставаться стройняшкой, если ты утверждаешь, что не можешь жить без сладкого?
У меня очень странная система питания. Я могу за целый день съесть кусок торта или пирожное – и больше ничего. Муж и мама за такой режим меня ругают. Я не люблю есть по утрам, первый прием пищи у меня может случиться в 2 часа дня – я себя заставляю поесть.
А вот ужин – наш семейный ритуал. Ужином занимаюсь не только я, но и муж – он в этом мастер. Мы никогда не готовим впрок, только здесь и сейчас. Отдельно закуски, отдельно горячее, подбираем сорт вина — все должно быть эстетично. Мне нравится эта традиция.
Друзья говорят: ты очень много внимания уделяешь еде. Да, я люблю жизнь, понимаю, что она коротка, поэтому люблю вкусную еду, вино, чай – в этом отношении я очень избирательна.
О чем мечтаешь?
Научиться готовить идеальные эклеры. И открыть свою собственную кулинарную студию: с новейшим оборудованием, все в белом кафеле, нержайвейка… Я в черном кителе. И довольные гости.
Комментировать