Блюдо Недели Еда Эксперт

Скрокьярелла: Смотреть. Слушать. Есть.

Мы продолжаем наше гастрономическое путешествие вокруг света вместе с гастро-караоке баром «Негрони». Сегодня с нами шеф-кондитер Евгений Кутилин. А блюдо, которое мы будем готовить, – новинка меню, пицца с креветками со звучным названием «Скрокьярелла». Посмотрим, как ее готовят, и попробуем повторить. 


Скрокьярелла — это настоящая хрустящая римская пицца со свежайшими тигровыми креветками, молочным кабачком, политым чесночным маслом и припудренным жгучим кайенским перцем, с нежной рассольной моцареллой и пикантным вяленым томатом. Все это живописно разложено на паутинке сливочного соуса от «Негрони».

Секрет приготовления римской пиццы скрокьярелла Евгению передал настоящий итальянский шеф-повар. Скрокьярелла переводится с итальянского как «хрустящая». Римская пицца имеет несколько характерных особенностей: тесто для нее готовится очень долго и тщательно (главное — это хороший и правильный замес, говорит Евгений), подается она на лопате, а когда ее разрезают или надкусывают, — аппетитно хрустит.

Тесто скрокьяреллы делается на старинной закваске, с использованием итальянской муки, воды, дрожжей и оливкового масла. Евгений признается, что отечественная мука ничуть не хуже, при правильном подходе — эффект будет тот же.

Тесто заготавливается заранее: долго выдерживается, созревает, терпеливо ждет своего момента. Плотные и тяжелые колобки раскатывают в форме продолговатой лепешки, что очень непросто, учитывая большое содержание воды в тесте. В результате запекания получается легкий, воздушный и полезный хлеб. Перед подачей его подпекают снизу до образования хрустящей корочки.


Предварительно нарезают кольцами кабачки, сбрызгивают их чесночным маслом, посыпают кайенским перцем. По словам Евгения, кайенский перец несколько мягче классического перца чили.

Мелкими кусочками нарезают моцареллу. Смазывают пиццу сливочным соусом и раскладывают все ингредиенты, как душе угодно.

Пицца практически готова, остается только отправить ее ненадолго в духовку — подрумяниться и чтобы запечь креветки, сыр и кабачок.

Вот из духовки уже доносится аромат свежеиспеченного хлеба с чесночком. Римская пицца во всей красе. Последние штрихи – вяленый помидор и несколько веточек рукколы. Подавать будем не на лопате, а на черной деревянной доске без ручки.

Смотреть приятно, а есть — вкусно. Может показаться, что в скрокьярелле слишком много теста для такого количества начинки. Но она только выглядит плотной и тяжелой. На самом деле внутри она практически полая, легкая и воздушная — как раз из-за содержания 80% воды от общего объема теста. Под действием высокой температуры (300 градусов) вода испаряется, оставляя воздух и делая пиццу хрустящей.

Сомневаетесь, что дома получится все правильно? Приходите похрустеть сами знаете куда!

Поделиться:

Комментировать

Нажмите здесь, чтобы оставить комментарий

Войти с помощью: 
Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля