Держите ликбез по части крафтовых биттеров, шрабов, кордиалов и home made настоек от нашего эксперта — бармена «Vinnie Jones» Антона Лаврищева. И бегом в сад — собирать сырье для экспериментов! (Бонус: рецепты авторских коктейлей)

Во всем мире наблюдается тенденция роста производства авторских напитков и интереса к ним. В России барная культура старается не отставать. «Мировые тенденции на сегодня — это изготовление самодельных биттеров, настоек и шрабов. Откройте меню модного бара, скажем, Лондона, и почитайте составы коктейлей – в каждом будут эти ингредиенты», — говорит Антон.

Проспект.Медиа, Винни Джонс, бар для друзей, Bar Vinnie Jones, Антон Лаврищев, биттеры, шрабы, кордиалы, авторские коктейли, домашние настойки

Ну, начнем по порядку.

Биттер в переводе с немецкого — «горький». Биттеры традиционно делят на две группы: питьевые и коктейльные.

«Самые известные из питьевых — это Кампари, Апероль, Бехеровка, Егермейстер. Это дижестивы — их пьют после еды для улучшения пищеварения», — комментирует Антон.

Наибольший интерес в среде барменов вызывают ароматические (коктейльные) биттеры. С ними можно составить не один авторский коктейль, который будет хорош как аперитив: имея горький вкус, биттеры вызывают активное слюноотделение, следовательно, улучшают аппетит.

Проспект.Медиа, Винни Джонс, бар для друзей, Bar Vinnie Jones, Антон Лаврищев, биттеры, шрабы, кордиалы, авторские коктейли, домашние настойки

Антон: «Коктейльные биттеры сочетают с крепким алкоголем, поскольку они слегка «скрадывают» градус и делают напиток приятнее. Если смешать джин, ликер Мараскино, добавить пару капель биттера Ангостура и немного лимонного сока, мы получим авторский коктейль с неповторимым и насыщенным вкусом. Вообще, коктейли с home made ингредиентами – это барменский топ. Если такое сделаешь, то повторить кому-то за тобой будет крайне сложно».

В магазинах можно найти биттеры от производителей Европы, Америки и России, настоянные на травах и плодах. Но интереснее делать биттеры самим, хоть это и проблематично — русскоязычной литературы по данной тематике очень мало.

Проспект.Медиа, Винни Джонс, бар для друзей, Bar Vinnie Jones, Антон Лаврищев, биттеры, шрабы, кордиалы, авторские коктейли, домашние настойки

У Антона есть «Горькая Книга» — первая книга по приготовлению home made биттеров, написанная барменом для барменов на русском языке. В ней рассказывается об истории напитка, свойствах трав и специй, а также изложены стандартные и весьма редкие рецепты приготовления биттеров из неизвестных ингредиентов.

Проспект.Медиа, Винни Джонс, бар для друзей, Bar Vinnie Jones, Антон Лаврищев, биттеры, шрабы, кордиалы, авторские коктейли, домашние настойки

«Раньше бармены сами ходили по полям и лесам, самостоятельно собирали ингредиенты для биттеров, сейчас с этим проще – всё можно найти в магазинах. У нас есть несколько самодельных биттеров со сложными составами – например, сигарный, на листьях лайма, биттер «молочный улун». Какие-то рецепты мы подсмотрели в этой книге, что-то вычитали в интернете», — поясняет Антон.

Проспект.Медиа, Винни Джонс, бар для друзей, Bar Vinnie Jones, Антон Лаврищев, биттеры, шрабы, кордиалы, авторские коктейли, домашние настойки

Идём дальше. Настойки. Напиток древний. А для русских людей настойки – это нечто родное и органичное. Но и тут тоже огромное пространство для деятельности – настаивать в буквальном смысле можно что угодно и на чём угодно.

Кстати говоря, существуют конкурсы для профессиональных барменов, где можно подсмотреть актуальные тенденции в области миксологии и попытать свои силы за звание лучшего из лучших. Один из известнейших организаторов — Finlandia Vodka. Участвовать в конкурсе может любой профессиональный бармен, приготовив авторский коктейль на основе водки данного бренда и выложив его рецепт с фото в соцсетях. В 2017 году они также провели первый конкурс по приготовлению авторских настоек. Один из самых необычных вариантов – настойка на муравьях.

Антон: «Мы любим пробовать новое, и делаем как классические, так и необычные авторские настойки, например, белый ром на ананасе и листьях лайма, виски на финиках. Впереди лето и осень, всё цветёт и поспевает – самое время, чтобы экспериментировать с настойками, вариантов вкусов — уйма».

Шраб – старинный способ консервирования ягод и фруктов путем смешивания их с сахаром и уксусом. Для приготовления коктейлей лучше всего использовать шрабы на винном уксусе.

Проспект.Медиа, Винни Джонс, бар для друзей, Bar Vinnie Jones, Антон Лаврищев, биттеры, шрабы, кордиалы, авторские коктейли, домашние настойки
«Готовить шраб несложно —  для этого берутся ягоды (их следует слегка размять), засыпаются сахаром, через пару дней в смесь добавляется уксус, это настаивается еще сутки и процеживается. В результате получится концентрированный сладко-кислый шраб, который можно миксовать с различными коктейлями. Добавьте в виски немного лимонного сока и вишнёвого шраба – и напиток заиграет новыми красками», — рассказывает Антон.

Кордиал – сладкий напиток по типу сиропа. Производится путем смешивания или мацерации (размокания) фруктов или ягод, а также приправ в алкогольной или безалкогольной субстанции. Кордиал всегда имеет высокую концентрацию и ярко выраженный цвет.

Проспект.Медиа, Винни Джонс, бар для друзей, Bar Vinnie Jones, Антон Лаврищев, биттеры, шрабы, кордиалы, авторские коктейли, домашние настойки

Антон: «Мы делаем домашние кордиалы на тимьяне и шалфее. При добавлении их в коктейли напитки раскрываются совершенно по-другому, нежели в классическом исполнении».

Как настаивать home made настойки? «Технологий настаивания много, одна из самых популярных — су-вид. Компоненты будущего напитка помещаются в вакуумный пакет с откачанным воздухом и медленно настаиваются в водяной бане при определенной температуре. Таким способом можно сделать настойку за несколько часов. Мы же предпочитаем классический способ – настаивание свежих или высушенных растений, плодов, косточек, пряностей в алкоголе естественным путём в течение 1-2 недель. Иногда время настаивания можно сократить за счёт повышения до температуры 50-60 градусов. Обычно так делают с некрепкими основами, которым сложнее вытягивать экстракты и эфирные масла из плодов».

Одним словом, как и на чем настаивать – при соблюдении несложных правил это зависит только от желания экспериментировать и воображения.

И вот еще. Для тех, кто не знал, но интересуется: существует такое понятие, как foodpairing — создание новых кулинарных сочетаний. Попробуйте зайти на одноимённый сайт и смиксовать различные ингредиенты между собой – будьте уверены, вы сможете выйти за пределы привычной гастрономической культуры.

Проспект.Медиа, Винни Джонс, бар для друзей, Bar Vinnie Jones, Антон Лаврищев, биттеры, шрабы, кордиалы, авторские коктейли, домашние настойки

P. S. Данная статья не является рекламой алкоголя. Вслед за Минздравом предупреждаем о вреде чрезмерного употребления алкоголя.

Текст: Светлана Швецова


Комментировать

Нажмите здесь, чтобы оставить комментарий

Войти с помощью: 
Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля