Еда

Гамбургер. Каким он должен быть на самом деле

Когда-то давно деревья были большими, а гамбургеры — вкусными и натуральными. Булке полагалось быть серой, мясу — говяжьим, а соусу — вустерским. С тех пор маркетологи и индустрия фаст-фуда изменили блюдо до неузнаваемости. Нередко эксперименты идут бургеру только на пользу. Но каким все-таки должен быть оригинальный бургер, и как его приготовить?

Булка

Как надо:

Булка в оригинале по цвету серая (выбелили её со временем те же маркетологи), слегка напоминающая чиабату. Мягкая снаружи, поджаренная в разрезах изнутри, желательно на гриле. Так соус её не смягчит, не пропитает жидкостью. Булка не содержит сахара. Со временем любители вкусного хлеба стали возвращаться к истокам и брать не булку-батон, а булку-ржаной хлеб, булку-чиабату. Чем натуральнее и дальше от фабричности, тем эстетичнее и лучше.

Как не надо:

Для многих булка для бургера — это сладкая булка из макдака, на крайняк — мягкая белая булочка с небольшим количеством кунжута. Если говорить о самом вкусе, то они противные, липкие к нёбу, мало напоминающие хлеб как таковой. Ни хлебом, ни булкой их не назовёшь. Но едят и даже любят. Печалька…

Мясо

Как надо:

Термин «гамбургер» появился в 1834 году. Первое упоминание о «Гамбургском стейке», чьей родиной является Германия, встречается в журнале «Вечерний Бостон» от 1884 года. Ключевое слово — стейк, т. е. мясо.

Котлета в бургере должна состоять минимум на 99% из мяса. Крупно порубить или пропустить через мясорубку — не важно. Мясо должно быть слеплено вручную, минимум 1,5 см по краю в высоту и 1,3 в середине. Полноценная прожарка — 5 минут с каждой стороны. Так центр «котлеты» поднимется и будет примерно 1,7-1,8 см.

Если кто любит понежнее и с большим количеством сока, то прожарка — 3 минуты с каждой стороны. Мясо внутри будет розовым. Ошибочно думать, что оно сырое — с ним всё ок. Если льется «розовая водичка», то это не кровь, а сок, так положено. Это признак хорошего вкуса и качества.


Цвет мяса — серый, темно коричневый, приближенный к черным тонам. Не светло-коричневый, не оранжевый. Чем больше последних оттенков, тем больше примесей в мясе. Многие в рекламе натуральных бургеров прикрывают «бургерный стейк» сыром, рекламируя тем самым сразу чизбургер.

Маркетологи настолько испоганили нишу хорошего вкуса у людей, что многие не знают, как выглядит реальный бургерный стейк: так называемый аппетит вызван цветом, а не знанием и ассоциативным вкусом.

Соль, в отличие от перца, добавляют в самом конце, либо вообще не добавляют, как по классике. Потому что остальные ингредиенты дадут вам и соль, и всё остальное. Мясо не должно быть слишком тонким, не должно быть сухим, должно не содержать сок.

Как не надо:

Многие ведутся на поджаристый светло-коричневый, с примесью оранжевого цвет. Это значит, что котлета может быть с чем угодно, но мясо там не в большинстве. Прессованные фабричные замороженные «бургеры» нашпигованы не только усилителями вкуса и примесями. Они даже котлетами не могут называться! Составляющие их компоненты настолько страшные, что вы не увидите даже упаковку от этих котлет. Прячут, выкидывают, скрывают.

Овощи

Как надо:

Овощи могут быть любыми. Исторически это был солёный огурец, помидор и лук, жаренный в вустерском соусе. Сейчас это может быть персик, который даже не овощ. Особой популярностью в бургере пользуется коул-слоу (салат из нашинкованной капусты), салат айсберг и ромен, красный сладкий лук, любые свежие овощи комнатной температуры. Бургер подают сразу же после приготовления — никакой вялости хрустящий огурец нести не будет.

Как не надо:

Непозволительно с овощами делать только одно — подавать их сразу из холодильника с горячим мясом. Перемена температур не приносит никакого удовольствия. Так поступать — грубая ошибка.

Соус

Классический гамбургер был подан с вустерским соусом, очень далёким от кетчупа. Горчица, майонез или кетчуп пришли в бургер после 50-ых годов с масс-маркетом.

Нынешняя фаст-фуд-бургер-индустрия страшно далека от оригинальной рецептуры и по сути даже не имеет морального права называть свои «творения» гамбургерами, фишбургерами и чизбургерами. Но бабло побеждает вкус.


Сочетания

Сочетания и разновидности продуктов могут быть миллионными. Если тебя смущает сочетание креветки с котлетой из говядины, то скорее всего ты не знал или забыл о среднеземноморской кухне. В том числе о «паэлья-микс», в которую добавляют и говядину, и мидии, и кальмары, и даже свиные ребрышки уже сотнями лет.

Бургеры с моцареллой или сыром дорблю давно с большим удовольствием восприняты западными едоками. Никто не зацикливается на промышленном фаст-фуде, потому что это признак плохого вкуса.

Подача

В Ирландии стейк всегда подавали на доске, проткнув ножом. Когда появился гамбургер, то булку с мясом стали протыкать ножом, не изменяя правилам. Многие теперь делают это с помощью шпажки. В стрит-фуде бургер заворачивают в бумагу или вкладывают в коробку. В ресторанах подавать могут на тарелках, в пабах — на досках.

Ну что, эстеты мы с вами или нет?

Источник: блог Арины Лисецкой

2 комментария

Нажмите здесь, чтобы оставить комментарий

Войти с помощью: 
  • Невнимательно читаете 🙂 Написано — «Классический гамбургер был подан с вустерским соусом». Однажды в Коврове удалось такой найти в «Ассорти». Самим приготовить нереально.

Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля