Новый шеф-повар «Топчи» Армен Багдасарян — наполовину армянин, наполовину грек. Жил в Европе и в Москве. Любит здоровую пищу и локальные продукты. В Ковров он приехал, чтобы создать новое меню для ресторана русской и украинской кухни. Что вышло из этого бомбического многонационального замеса?
Армен приехал в Ковров в ноябре 2017 года, но к подготовке нового меню приступил не сразу – присматривался к городу, изучал кухню местных кафе, предпочтения.
Армен Багдасарян: «В каждом городе свои вкусы. Честно говоря, вкусы ковровчан довольно своеобразные, к ним надо привыкнуть. Здесь в тренде то, что во всем мире уже прошло. Например, у вас очень любят майонез и картошку. Вроде бы подают простые блюда, но в них нет легкости.
Я считаю, что картошку ты можешь есть и дома. В ресторан надо приходить для того, чтобы пробовать новое. Я не говорю, что приехал перевоспитывать людей. Но уверен, что люди должны повышать культуру питания, просвещаться с точки зрения гастрономии, «прокачивать» вкусовые рецепторы».
Чем же будет «качать» «Топча»? Простыми, на первый взгляд, блюдами. Например, оссобуко — итальянский рецепт, который обыграли на русский лад. Это мясо на кости, но для ковровчан решили готовить только мякоть – она тушится с овощами в вине и подается с картофельным пюре, жареным и зеленым луком.
Есть в меню и стейк из говяжьей вырезки с белыми грибами, и классическое жаркое в горшочке — но не только с картошкой, но и со свежими овощами.
Блюд из свинины в новом меню очень много. Рекомендуем попробовать свиную вырезку с начинкой из сыра с грецким орехом и укропом.
Фишка горячих блюд из нового меню – мясо и рыба предлагаются уже с определенным гарниром. «Многие люди берут основное блюдо, заказывают к нему совершенно не подходящий гарнир и не получают всей полноты ощущений. Нужно знать, что с чем подавать и есть. Я продумал правильные сочетания, чтобы гастрономический вкус наших гостей развивался», — поясняет Армен.
Добавили несколько легких салатов с заправкой на оливковом масле: свекла с зеленым салатом и свиной вырезкой,
салат со свежими томатами, чипсами из тортильи и домашним сыром – его производят прямо здесь, на месте, своими руками: домашняя русская кухня в этом блюде «разговаривает» с мексиканским акцентом.
Из рыбы появится нежнейшая треска, запеченная в пергаменте с овощами,
семга со стручковой фасолью: «Изначально в качестве гарнира я хотел подавать свежий шпинат с вешенками – люди не поняли. Мне подсказали, что в Коврове хорошо едят зеленую фасоль, поэтому остановился на ней. Посмотрим», — говорит Багдасарян.
Ну и как обладатель балкано-кавказских кровей, Армен внес в меню оттенки национальной кухни. Правда, не армянской и не греческой, а грузинской. Шеф поясняет: «На сегодняшний день грузинская кухня очень популярна в больших городах, поэтому я добавил в меню оджахури из свинины и лобио. Если у наших гостей появится спрос на грузинские блюда, будем развивать эту тематику».
Пожалуй, один из самых неожиданных (но в то же время ожидаемых) пунктов нового меню «Топчи» — бургеры. Сегодня это уже не просто американский фаст-фуд, который еще несколько лет назад не взялся бы готовить ни один уважающий себя шеф-повар. Это настоящее поле битвы, где каждый шеф стремится выразить себя. В «Топче» бургеры собирают, разумеется, из отличного мяса и булочек собственного приготовления — это сейчас норма. А вот соус вас точно удивит.
С мясом разобрались. А что на десерт? Новый шеф предлагает попробовать английский трайфл – бисквит с кремом и разными добавками,
и семифредо, итальянское домашнее мороженое с изюмом и фундуком.
Обновится и винная карта.
Закуски к пиву теперь выглядят на редкость привлекательно.
Останутся, конечно, и какие-то пункты из старого меню. Например, что за жизнь без настоящего оливье, да еще и изысканно сервированного?
Домашние разносолы, мясные и рыбные деликатесы собственного приготовления, шашлык и фирменные настойки никуда не денутся, как и знаменитый борщ (кстати, о настойках: обещают, что совсем скоро можно будет попробовать настойки на гречке и кедровых орешках).
Интерьер тоже подвергнется небольшому ребрендингу: новые блюда требуют нового антуража, посуды и подачи. «Люди едят и глазами. Все должно быть эстетично», — уверен шеф «Топчи».
Это правда: посмотрели мы еще раз на эти фотографии и проголодались. Зато теперь знаем, куда отправиться на ужин.
Ребят, ну это ооочень ВКУСНАЯ статья! Вы растравили аппетит!! ) А новое меню уже действует?
Новое меню запускается с марта. Осталось чуть-чуть подождать 🙂