Экскурсия

Всем шампанского, господа!

В этом году к праздникам шампанское подорожает минимум на 15% . Это значит, что о покупке игристого символа Нового года стоит задуматься уже сейчас. Как выбрать действительно хороший напиток? Как отличить коллекционное шампанское от выдержанного и резервуарного? Что такое ассамбляж? Откуда берутся пузырьки? Журналист Евгений Павлов посетил завод в Абрау-Дюрсо и готов поделиться с нами подробностями и секретами местных сомелье. Приготовьтесь выучить несколько французских слов и щеголять застольной эрудицией.

Новый год уже не за горами. По традиции его принято отмечать с шампанским. Недавно мне посчастливилось побывать на одном из главных заводов страны по производству игристых вин «Абрау-Дюрсо». Если вы когда-нибудь пробовали шампанское с этим названием, скорее всего, знаете, что это мировой бренд. Производят напиток в Краснодарском крае. Специально для этого созданы плантации виноградников площадью 700 гектаров. Село Абрау-Дюрсо находится не далеко от Новороссийска. Там, в портовом городе, я провёл свой отпуск и не простил бы себе, если бы не попробовал настоящего, а именно неподдельного шампанского.

Абрау-Дюрсо — центр винного туризма. Культурное место с потрясающим парком, множеством уютных ресторанов, просторным озером, где за несколько сотен рублей можно вдоволь накататься на лодке.

Администрация винного дома предлагает множество экскурсий, чтобы гости могли сами увидеть, как хранят и производят элитный алкоголь. Я выбрал экскурсию с дегустацией игристых вин. Предлагаю спуститься со мной в подвалы завода, пройтись по тоннелям и производственному цеху.

«Процесс первичного брожения начинается в больших дубовых бочках – бутах и длится семь месяцев», — рассказывает Леонид Васильев, экскурсовод центра винного туризма Абрау-Дюрсо.  —  По истечении этого срока получается отменное виноградное вино. Однако для местных виноделов это не конечный продукт, а лишь материал, из которого впоследствии будет изготовлено шампанское. Приготовление этого напитка называется ассамбляж — смешивание вин. На Абрау-Дюрсо это делают из вин разных сортов. Каждая композиция должна в точности повторять фруктово-ягодные тона как во вкусе, так и в аромате».


Хорошая у Васильева работа — одна из немногих, где необходимо пробовать алкоголь. В процессе многочасовых дегустаций специалисты создают винную смесь с чистой культурой дрожжей и сахаром. С этого момента жидкость называется тиражной. Полученное средство разливают по бутылкам и отправляют на длительное хранение в тоннели. Здесь бутылки укладывают в штабеля, и они лежат как минимум три года. Такое шампанское называется выдержанным. Шампанское, которое находится на выдержке от трёх лет до семи лет, уже считается коллекционным.

«В первые сорок пять дней нахождения бутылок в тоннелях происходит самое главное событие – шампанизация», — продолжает свой рассказ экскурсовод.  —  Дрожжевые клетки начинают перерабатывать сахар, при этом выделяется спирт и углекислый газ. Поскольку бутылка плотно закрыта, углекислому газу деваться некуда, и он вынужден растворяться в вине. Поэтому когда мы открываем шампанское, то видим эту кипящую пену и игру пузырьков».

Через полтора месяца процесс шампанизации заканчивается. Дрожжевые клетки погибают и оседают на внутреннюю поверхность бутылки. С этого момента начинается выдержка на дрожжевом осадке. Чем эта выдержка дольше, тем более тонким будет вино. После виноделам необходимо удалить этот осадок из бутылки.

«Задача отнюдь не простая, ведь давление в бутылке 6 атмосфер», — сообщает Леонид Васильев. — Процесс удаления дрожжевого осадка называется ремюаж и дегоржаж. Ремюаж – это сведение осадка на пробку, чтобы он не остался на дне посуды, а дегоржаж – удаление осадка из бутылки. Конечно, при этой процедуре теряется определённое количество вина». Недостающее вино в бутылки, разумеется, доливают. От этих, так сказать, добавок, будет зависеть марка шампанского.

А теперь внимание! Те, кто не умеет разбираться в игристых напитках, сейчас научатся.

Если вино называется экстра-брют,  это означает, что в нём абсолютно нет сахара. Если же в напиток добавлено 10 граммов ликёра, игристое именуют брют. В сухом шампанском содержится 30 граммов ликёра, в полусухом 50, и в полусладком 70 граммов сладкого напитка.

Пока шампанское находятся на выдержке, многие бутылки взрываются. Каждый год теряется 3% вина и посуды. Чаще всего это происходит из-за дефекта в стекле, именно поэтому «шипучки» хранят в прохладных и пустых тоннелях. Кстати, у этих помещений есть тоже своя история.

Это те самые знаменитые тоннели, которые были сделаны в конце позапрошлого века по указанию князя Голицына. Он был главным виноделом местного удельного ведомства. На заводе пять старых тоннелей, которые остались с того времени, их общая протяженность — полкилометра. Первоначально коридоры были двухэтажными. На первом этаже находилось бродильное отделение, там в бутах назревало вино. А на втором этаже было ремюажное отделение.

Во время войны Абрау-Дюрсо оказалось в оккупации. Чтобы вино не досталось немцам, русские решили взорвать тоннели. Однако рухнули только перекрытия, своды остались целыми. Шампанское же в течении нескольких дней ручьями текло по улицам посёлка.

Мы отправились в цех, где производят шампанское. Всё автоматизировано. Здесь буты заменяют ёмкости из нержавеющей стали. Процесс брожения сусла в них длится семь месяцев. После содержимое фильтруется и по винопроводам отправляется в другие сосуды. Так в цехе изготавливают классическое шампанское. Процесс его создания занимает минимум четыре года.

Существует и более ускоренная технология – резервуарная: в специальные резервуары заливают чистую культуру дрожжей и сахар в виде ликёра. Там начинается тот же процесс шампанизации, который длится в бутылке. Резервуарное шампанское готово уже через восемь месяцев.

Мы пришли в кафе. Настало время дегустации. Хочу сказать, что классическое шампанское  и резервуарное по внешнему виду абсолютно не отличаются. Даже по вкусу и аромату разница едва ощутима. Отследить её может только опытный дегустатор. Если честно, я не выпиваю, но из всего предложенного алкоголя оценил красное полусладкое шампанское. А вот самое вкусное, как ни странно, оказалось детским.

Какое шампанское пить на Новый год, каждый решает для себя сам. Главное — не переусердствовать с игристым.

Комментировать

Нажмите здесь, чтобы оставить комментарий

Войти с помощью: 
Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля