Блюдо Недели

Лосось су-вид. Что это и с чем его едят?

Если вы еще не начали усердно «сушиться» и устраивать детокс-дни в преддверии пляжного сезона, самое время опомниться. Вам в помощь – супер-простой и супер-здоровый рецепт от шеф-повара «Довольного Кота».

Готовим  «Филе дикого лосося с зелеными овощами и рыбным соусом» вместе с Дмитрием Лобановым (подробнее о нем читайте здесь).

Лосось в этом пункте меню «Довольного Кота» — даром что дикий, так еще и готовится он не абы как, а в вакууме по технологии Sous Vide. Если кто не знает, су-вид — это метод медленного томления продукта в вакууме при слабом нагревании, который позволяет максимально сохранить текстуру и полезные вещества.

«Если придерживаться этой технологии, белок рыбы не сворачивается, и вкус получается нежнейший, сохраняются все его оттенки», — комментирует Дмитрий. В нашем случае профессиональный термостат показывал температуру в 45 градусов.

Дома, без специального оборудования, один в один приготовить рыбу в вакууме, как в «Коте», у вас не получится. Но альтернатива есть: «Берете пакет с плотной застежкой-зиппер, закладываете в него рыбу, обязательно добавляете оливковое масло и опускаете в кастрюлю с водой, нагретой до такой температуры, чтобы палец терпел. 15 минут – и блюдо готово!» — делится секретами шеф.

Готовим овощи. Берем брюссельскую капусту, кенийскую фасоль («Ее обычно называют стручковой, но правильно – кенийская», — уверяет Дмитрий) и брокколи. Капусту режем пополам, брокколи — если соцветия крупные — разделяем на более мелкие. Овощи быстро бланшируем и обжариваем с мелко порубленными перцем чили, луком-шалот и чесноком.

Добавляем немного белого вина, выпариваем его и «затягиваем» всю эту красоту сливочным маслом. Особый штрих – слайсы миндаля, которыми мы слегка присыпаем готовые овощи. Попробуйте, это неожиданно органично оттеняет вкус зеленых овощей.

Достаем готового лосося из вакуумной упаковки, даем стечь лишнему жиру на салфетку.

Выкладываем на тарелку овощи, сверху – кусок рыбы, сбоку доливаем немного рыбного соуса. Рыбный соус готовится просто, но требует терпения. В концентрированный рыбный бульон (готовить его нужно из костей, которые у вас останутся после разделки рыбы) добавляем сливки, перемешиваем до однородности и выпариваем до нужной консистенции жидкой сметаны.

Чувствуете в себе замашки настоящего эстета? Добавьте пару карамелизованных листиков мяты.

Дмитрий идет еще дальше и с помощью хитроумного гаджета — специальной кулинарной горелки слегка «обугливает» и кожу лосося, и овощи: это придает им завершенный товарный вид и возмутительно аппетитный аромат. Все, готово.

Если у вас на повестке дня нет сухого закона, подавайте ваш нежный шедевр с бокалом белого вина. И непременно — с любовью.


Комментировать

Нажмите здесь, чтобы оставить комментарий

Войти с помощью: 
Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля