Блюдо Недели Еда

Рыба моей мечты: готовим невероятную камбалу по авторскому рецепту Дмитрия Лобанова

Признайтесь, вас тоже очень интересует еда в «Довольном Коте». Оно и понятно, ведь кухни подобного уровня в Коврове еще не видели. Теперь смотрите во все глаза: специально для читателей Проспект.Медиа «приглашенная звезда» кафе — шеф-повар Дмитрий Лобанов показал и рассказал, как приготовить одно из блюд здешнего меню – Мурманскую камбалу с соте из овощей и соусом Сан-Пьер. Не гарантируем, что у вас получится так же красиво, но попробовать себя в роли шефа стоит. Будет, чем заняться на Майских.


Автор всех блюд меню «Довольного Кота» — Дмитрий Лобанов. Его специально ангажировали из Москвы для креатива и обучения команды. Это если в двух словах. Но двух слов здесь явно недостаточно. Поэтому расширенное интервью со столичным шефом читайте на нашем сайте на следующей неделе.

Итак, приступим.

Ингредиенты:

камбала (в «Довольном Коте» используют именно Мурманскую)
кабачок, морковь, сладкий перец, сельдерей, укроп
белые грибы
лук-шалот
молоко
сливки
сливочное масло
трюфельное масло
грибной бульон
рыбный бульон
ликер Sambuka

Процесс:

Измельчаем овощи. «Мы делаем это руками – режем их кусочками миллиметр на миллиметр. Месяц учил своих поваров так резать, с линейкой ходил», — комментирует Дмитрий. Если вы не владеете ножом, как монахи Шао-Линь или повара «Довольного Кота», попробуйте измельчить овощи блендером или комбайном. Главное, не до состояния каши.

Слегка обжариваем овощи на сковороде с каплей оливкового масла.


Маринуем камбалу в собственном бульоне. Как приготовить бульон? «Когда будете разделывать рыбу, у вас останутся кости. Из них и нужно сварить бульон. Замаринуйте в нем камбалу со сливочным маслом – получится очень насыщенный вкус».


Готовим трюфельное «капуччино» на основе молока с трюфельным маслом. Хорошенько взбиваем теплое молоко ручным капучинатором, добавляем каплю трюфельного масла. Понятно, что трюфели на Черном Долу у нас не растут, да и откопать трюфельное масло в наших магазинах не так-то просто, поэтому, если готовите дома, этот пункт можно пропустить. Но заценить оригинальный вкус и аромат нежнейшей пенки с тонким оттенком трюфеля в «Коте» все же необходимо – хотя для общего гастрономического образования и развития вкуса.


Соус Сан-Пьер готовится на основе белых грибов, сливок и ликера Sambuka. «Со шляпок белых грибов счищаем «губки», режем кубиками примерно 1х1 см, слегка пассеруем, добавляем лук-шалот, «Самбуку», концентрированный грибной бульон и в конце «затягиваем» сливками.


Выкладываем филе камбалы на решетку в угольной печи (кстати, такая печь в Коврове есть только в «Довольном Коте»). Температура там достигает 350-400 градусов, рыба готова уже через 3-4 минуты. Почему именно печь? «От угля идет прямой жар. Рыба приобретает пикантный запах древесины – это нравится всем и всегда», — добавляет шеф-повар. Альтернатива печи – конечно, мангал. Главное, не пересушить нежное филе.



Аккуратно снимаем филе камбалы лопаткой и приступаем к сервировке. Сначала – пара столовых ложек соте, затем – рыба (один кусок выкладываем кожей вниз, другой – кожей вверх). Сверху поливаем соусом и добавляем трюфельное капуччино.


Венец творения – пара листьев салата (подойдут мангольд, корн или руккола) и «чипсы» из укропа (да-да, бывает и такое!). Делаем их так: берем сильно разогретый фритюр с растительным маслом, опускаем в него укроп и жарим буквально пару секунд. Выкладываем на бумажную салфетку, чтобы дать лишнему маслу стечь. Остужаем. Должны получиться хрустящие веточки укропа сочного зеленого цвета.




Идеальная пара для нашего блюда – бокал белого вина. Мы с фотографом блюдо продегустировали и докладываем: ум отъесть можно. Бросайте вы эти варварские шашлыки из свинины и готовьте камбалу на углях. Ну, или приходите в «Довольный Кот»: под панорамный вид из окна рыба идет как надо.


https://vk.com/dovolnikot
http://dovolniykot.ru


Комментировать

Нажмите здесь, чтобы оставить комментарий

Войти с помощью: 
Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля